水牛奶与双皮奶

广东有名小吃“双皮奶”，关键就是要让牛奶结成“皮”。在制作方法里，几乎都是说要用水牛奶做原料。同是奶，为什么要强调“水牛奶”，而不是用一般的牛奶或者羊奶呢？

奶中有三种主要成分：蛋白质、脂肪和乳糖。其中脂肪不溶解于水中，必须靠蛋白质包裹着形成一个个的小颗粒，才能分散在水中。不同的奶颗粒大小不同，水牛奶的脂肪颗粒比一般牛奶的要大，牛奶的又比羊奶的要大。

脂肪比水轻，在水中会逐渐上浮。这些颗粒浮到表面上，互相挤压，包裹着这些脂肪的蛋白质能发生相互连接，最后就形成了一层致密的“奶皮”。这层皮中含有更多的脂肪和蛋白质，有点类似奶酪，含有丰富的脂肪和香味物质，所以风味口感都别具一格。

要形成这样的一层皮，关键就是要有更多的脂肪更快地浮到表面。水牛奶中的脂肪含量大约是一般牛奶的两倍，首先在数量上就占据了绝对优势。而这些脂肪颗粒的上浮速度跟大小有关，颗粒越大，上浮的速度越快。脂肪含量本来就高，浮起来还快，水牛奶当然就更容易长出奶皮来了。

在现实中，除了做双皮奶或者做奶油、奶酪这些把奶中的脂肪分离出来的场合，多数时候是不希望牛奶分层。试想买瓶牛奶回家，过几天发现分层了，是一件很影响食欲的事情。这种分层是一种简单的物理变化，只是看起来有点影响食欲，并不会影响到奶的安全与营养。保存的母乳也很容易发生这样的分层，好在婴儿不会去看自己的奶是什么样子，也就没有什么关系。

所以保存牛奶与做双皮奶对颗粒的要求正好相反。从奶牛身上出来的“生奶”，其中的颗粒一般在几微米，虽然没有水牛奶的颗粒那么大，也还是挺容易分层的。要想让他们稳定更长的时间，就需要把颗粒打小，让它们变得更均匀。现代化的牛奶生产中，会对牛奶进行 “高压均质化”处理，处理之后的牛奶在保质期内几乎就看不到分层。

要用这样的牛奶来做双皮奶，难度就实在大得太多了。要想用这样的牛奶来做双皮奶，可以在其中加入大的牛奶脂肪颗粒。奶油是没有经过均质化的牛奶分层得到的，其中的脂肪颗粒就比较大。所以，在商业化的牛奶中加入奶油，就可以大大降低制作双皮奶的难度。